
创新是一个永不间断的连续的过程,也是需要麻辣烫投资者一直思考研究的大事 。在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是麻辣烫得以“ 强化”和 “ 长寿” 的根本。那么,菜品创新有哪些方法呢?可以从以下几方面着手。
- 原材料的创新
随着社会经济的发展,麻辣烫的烹饪原料得到了极大的丰富,这就需要拓宽原料的选料范围,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。新原料的发掘和使用,可以从以下两个方面来考虑。
( 1 ) 巧用各种现有原料,开发制作成精细产品,如南瓜、山芋、南瓜藤等;药材菜用,将传统人们认为只能作为药材的原料,用以烹制或佐助烹调菜肴,如当归、枸杞用于烧制菜肴等;一料多用,开发原有原料,使其烹制出更多菜肴,如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。
( 2 ) 改变原料质地:人们常釆用脱水、盐渍、腌 、冷藏,或对原料釆用焯水、白煮、过油等处理方法,在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡,又如盐渍和腌制的盐渍菌、笋干,其他脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料,以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴。
- 调味品的创新
麻辣烫风味的形成,首先是具有丰富的调味品。菜肴口味类型很多,关键在于 如何搭配。所 以 ,必须掌握各种调味品的有关知识,并善于适度把握五味调和 ,才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深 入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品 。随着时代的发展,出现了许多新的调料。许多调料已不受地域限制,甚至一些国外调料也不断引入。上乘的调料,巧妙的配制,可为调制新味型奠定好的基础 。以味取胜是吸引 宾客的一个较好的途径。另外,调味品的复合化、规模化、高档化也是其发展的 必然趋势,这也将为麻辣烫创新提供新的思路。
- 菜品味道的创新
可以通过组合味道研制出新颖的口味,菜肴的基本味型很多,关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道,其次是利用多种原料的复合味道,最后是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调味,这已经被很多麻辣烫工作者广泛运用并取得了很好的效果。