麻辣鱼店的经营一般都要经历4 个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时麻辣鱼店一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求如下。
- 1. 开业筹划阶段
在开业筹建期，要设计一个试验性菜单草案。它可以帮助麻辣鱼店管理人员决定店内经营的类别。试验性菜单在树立麻辣鱼店形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引麻辣鱼店计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。在开业筹建期的菜单应考虑的因素是多种多样的，总的来说，设计制定菜单要以目标市场为中心， 以麻辣鱼店各项技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等。
2 . 试营业期
在这个阶段，顾客一般不了解新开麻辣鱼店菜品的特点与风格。一家成功的麻辣鱼店必须反映饮食潮流和公众用餐习惯，麻辣鱼店在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，麻辣鱼店要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
3 . 正常营业期
如果在这个阶段麻辣鱼店的生意出现衰退，利润率和投资回收率不断下降，就要对菜单进行调整，对价格进行重新评估，对市场的大小和结构重新分析，对菜品做必要的更换。可设法提供一些每日特色菜来吸引顾客，麻辣鱼店要着重推销那些利润大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响麻辣鱼店的生意。在麻辣鱼店经营中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要将目前的经营类型转换成另一种类型。当饮食潮流和习惯发生变化时，麻辣鱼店应该及时改变菜单和变换市场。在转换阶段，麻辣鱼店需进行更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。要做到这些，首先要改变的是菜单，有的麻辣鱼店要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
