菜品如何定价对于鱼火锅店来说有着非常大的学问，菜品定价是参与市场竞争的赚钱手段，也是鱼火锅店推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好，关键在于能否把价格定在最佳点上，而绝不是越高越好。菜单上菜品的定价方法主要有以下几种。
1. 随行就市定价法
这是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略，在实际中是经常使用的。采用这种定价方法要注意借鉴成功鱼火锅店的菜品定价，避免把别人不成功的定价搬为己用。
2 . 毛利率定价法
毛利率定价法的计算公式如下。
菜品销售价格=菜品成本+ (1— 内扣毛利率）（常用）
菜品销售价格= 菜品成本X (1 + 外加毛利率）
其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（也称销售毛利率），外加毛利率是毛利占采购菜品成本的 百分比（也称成本毛利率）：内扣毛利率= 外加毛利率+(1+外加毛利率）这里的菜品成本是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。毛利率也是根据经验而决定的，也称计划毛利率。
3. 主要成本定价法
把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从财务损益表中查出其他成本费用率，即可计算出菜肴的价格。主要成本定价法的计算公式如下：
菜品销售价格= ( 菜品原材料成本+ 直接人工成本） + (1-非原材料和直接人工成本率+ 利润率）。比如，一碟素菜原材料成本3 元，直接人工成本1 元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40% ,那么这碟素菜的价格（P ) 为：P = ( 3 + 1 ) + (1-40%) & 6.67 元
4 . 系数定价法
系数定价法就是以菜品原材料成本乘以定价系数，即为菜品销售价格。而定价系教，则是计划菜品成本率的倒数。如果经营者计划鱼火锅店的菜品成本率是4 0 % , 那么定价系数则为1 + 4 0 % , 即2.5。
比如，如果一碟炒牛河的成本为2 元 , 计划菜品成本率为4 0 % , 那么，售价=2+40%=5 元 。
这种方法是以成本出发点的经验法，使用比较简单。但是其中需注意一个问题 ，即鱼火锅店经营者要避免过分依赖自己的经验。因为，计划菜品成本率的高低是经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映鱼火锅店的经营状况。
5. 参照定价法
参照定价法是一种较方便、简单的定价方法，即按照本鱼火锅店原有菜肴的定价标准，或比较规模档次相类似的鱼火锅店菜单的价格，来制定本鱼火锅店菜单的价格。使用这种定价法必须以成功的菜肴为依据，因势利导，综合分析，知己知彼地确定具体菜式品种的价格和套餐、宴会的标准。
