麻辣鱼店服务环节就是与顾客直接接触的环节，其卫生要求不仅会直接影响到顾客对麻辣鱼店的印象，还会影响到顾客的健康，因此，必须得到足够的重视。
- 1. 服务员的洗手卫生要求
麻辣鱼店服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能被污染双手的活动（如执行清洁任务）后。
2 . 串串店摆台卫生要求
台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而麻辣鱼店器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的麻辣鱼店器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须保证双手的清洁卫生。摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。
摆台完毕后，应再次认真细致地进行检查，察看桌面、餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。
- 3. 餐前服务卫生要求
进餐前，当顾客到齐后，服务员应给每位顾客送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装， 递送时用餐钳夹取。顾客可用餐巾清洁手、脸 ，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑、消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。如有顾客吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，既防烟灰飘散，又防烟灰火燃。筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，麻辣鱼店不得出售变质的饮料和酒水。服务员应提醒顾客注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用度数过高，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒
和灌酒，提倡改变 “ 密沽斗酒谐终宴” 的嗜酒之风。
4 . 上菜服务卫生要求
端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐具有裂纹或裂口时，不宜继续在麻辣鱼店中使用。上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向顾客打招呼，并在顾客左侧上菜，以防止汤汁溅出烫伤顾客，或洒在顾客身上弄脏衣物。向顾客介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向顾客介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。
- 5. 餐间服务卫生要求
菜肴中如有虾、蟹等需用手抓的食物，上菜前必须先送餐巾，当顾客清洁双手后，再上菜肴，以保证进食卫生。餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般应要求食碟更换1〜 2 次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。席间如有顾客吸烟，应配备干净的烟灰缸。在顾客吸烟时，可向烟灰缸内滴点儿水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换 1 次以上。服务员给顾客斟酒、倒茶时，瓶口或壶嘴不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沬较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、倒茶取杯时，应注意握杯的位置，不要在杯口边缘留下指纹。
6 . 餐后服务卫生要求
餐后应向顾客再送一次餐巾，以便顾客用来擦脸擦手，清洁脸上及手上的油污 ，使顾客保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾多次或多人使用，以防疾病传播。当顾客用完餐离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
