厨房是制作串串食品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不好既影响员工健康，又会使食品受到污染。从厨房卫生的角度来看，无论生产条件如何，都必须保持菜品生产环境的干净、卫生、无菌、无害。
- 1. 地面与排水卫生
串串店厨房地面与排水卫生必须做到以下几点。
菜品处理区地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整无裂缝。
粗加工、切配、餐具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑。
厨房应有良好的供水系统和排水系统，尤其以排水系统最为重要，因为厨房制作食物时，材料需要清水清洗，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。厨房排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定的弧度，其曲率半径不能小于3 厘米，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的设施。排水沟上应加漏网盖，以免渣滓进入排水沟。
厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据串串店的规模 ，可达20〜4 0厘米，否则会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭窄或完全阻塞，难以疏通。
清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入。
2 . 墙壁与门窗卫生
厨房墙壁与门窗卫生必须做到以下几点。
菜品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑 、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间应有一定的弧度，其曲率半径在3 厘米以上，以防止积垢并便于清洗。
粗加工、切配、餐具清洗消毒和制作等需经常冲洗的场所，以及易潮湿的场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙各类专间应铺设到墙顶。
菜品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内倾斜，倾斜度应在4 5 度以上。
粗加工、切配、制作和餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应釆用易清洗 、不吸水的坚固材料制作。
天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予以填实密封，并保持清洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
- 3. 屋顶与天花板卫生
串串店厨房屋顶与天花板卫生必须做到以下几点。
加工场所天花板的设计易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形的发生。
菜品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁接合处应有一定的弧度，其曲率半径在 3 厘米以上，水蒸气较多场所的天花板应有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴。
清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整且易于清洁的吊顶。
制作场所天花板离地面应在2.5米以上，小于2.5米的应釆用机械通风使换气量符合《产品建筑设计规范要求》。
4 . 通风与照明
串串店厨房的各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同时应有通风设备，输入热空气或冷空气 ，以调节厨房内的温度。只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。串串店的厨房、用餐厅、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，厨房、大厅等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准，应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。
- 5. 防止病媒昆虫进入
常见的病媒昆虫主要有苍蝇、蟑螂、蚊子、老鼠等。苍蝇、蟑螂、老鼠会污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，是对串串店卫生的极大威胁。因此，首先应釆取措施防止它们进入厨房，如有发现应予以杀灭。串串店各处通往室外的门( 尤其是厨房）都应有自闭装置，窗子要密封或装纱窗，以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝，常常是蟑螂隐匿之处，因此应予以密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品。
