麻辣烫原料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此，麻辣烫店要从原料的釆供、使用等方面认真做好卫生工作，保证原料卫生。
1. 控制麻辣烫原料采供过程卫生
季节性强的麻辣烫原料，如虾仁、鲜贝、对虾等应在特定季节内批量进货；价格昂贵的麻辣烫原料如燕窝、鱼翅、哈士蟆等必须小批进货，以防止积压。而容易变质的麻辣烫原料如蔬菜，应当天进货当天使用。除确定定额供应外，还要根据当天的营业需要随时进行采购数量的调整。另外，不易变质的食品不需要每天进货，但应注意其库存量与每次进货量，建立“永续存盘卡 ” 以查出库存量及低存货限额，以便及时组织订货采购，保证供应。麻辣烫原料的采购是保证菜品卫生的第一关，采购的原料不符合卫生要求，就难以保证供应到餐桌上的原料是卫生的，具体来说主要需要控制以下几点。
( 1 ) 供货单位的要求：当前多数原料送货上门，必须弄清供货方的名称和地址，查明是否有卫生许可证，切不可图便宜省事，随便购进无证商贩送来的不合格原料。
( 2 ) 批量釆购麻辣烫原料时，必须向供货商索取该批原料的卫生检验合格证：索证应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定。进口原料应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。
( 3 ) 釆购麻辣烫原料时应对食品进行感官检查：感官检查是卫生质量鉴定的第一步 。釆购人员采购定型包装原料时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口原料必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应釆购。
( 4 ) 以销定购：釆购麻辣烫原料应遵循用多少定多少的原则，以保证原料新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
( 5 ) 防止运输过程的污染：运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品，在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些原料必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，如受到污染，收货方应拒绝接受送来的食品。
2 . 麻辣烫原料使用前的卫生控制
厨房在正式取用麻辣烫原料时，要认真加以鉴定，如罐头食品如果已经膨胀有异味或汁液混浊不清，就不应使用；高蛋白食品有异味或表面黏滑也不应再用；果蔬类食品如已腐烂更不应使用。对不能做出感官判断的食昴，可送卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。
