
原料釆购工作是火锅店经营过程中一个很重要的环节,它直接影响着火锅店的经济效益。但采购工作涉及的方面很多,其中不确定因素也有很多,管理起来就有很大难度,一旦出现问题,将影响火锅店的运营与声誉。因此,做好采购工作 ,就一定要熟悉各种原料的采购标准。
生鲜肉品的选购
( 1 ) 猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红,带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。
( 2 ) 牛肉的选择:痩肉上布有淡黄色脂肪的,肉质细嫩,肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大,脂肪为黄色者,较不易煮烂。
( 3 ) 家禽的选择:如果买生猛的鸡鸭屠宰,应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测有弹性及肉色,发红或发青都不是新鲜品。综上所述,对于生鲜肉品的选购,可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑。现详述如下。
① 色泽:质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现出其特有的颜色。例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色,肉表面有汁液流出,肉质没有弹性,此种猪肉即谓水样肉,是生理异常的猪肉。
② 组织:肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着屠宰后时间的增长而逐渐消失,可靠触觉来判断是否有弹性,而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选购牛肉或背脊肉(大里脊)时,讲究的是其横断面是否呈现“ 大理石纹” 状。再者,选购鸡肉时,表皮毛囊应选择细小者。
③ 保水性:此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一,此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
④ 气味 :生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
⑤ 认识各部位肉的特性:动物体因功用不同,各部位肉的组成会有所不同,采购时宜先认识各部位肉的组织特性,才能买到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡 、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。上 、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪 、牛前腿肉块小,筋较多,适合卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细,宜炒炸;腹肉脂肪多,筋多宜卤。
⑥注意其来源及是否经过屠宰卫生检查。如来源不明,极可能是私宰肉;未经卫生检查,极可能是病猪或死猪肉,因此选购时必须注意,以免影响健康。