原料釆购工作是火锅店经营过程中一个很重要的环节，它直接影响着火锅店的经济效益。但采购工作涉及的方面很多，其中不确定因素也有很多，管理起来就有很大难度，一旦出现问题，将影响火锅店的运营与声誉。因此，做好采购工作 ，就一定要熟悉各种原料的采购标准。
生鲜肉品的选购
( 1 ) 猪肉的选择：以肉色鲜红或粉红，带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。
( 2 ) 牛肉的选择：痩肉上布有淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。
( 3 ) 家禽的选择：如果买生猛的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测有弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑。现详述如下。
① 色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现出其特有的颜色。例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是生理异常的猪肉。
② 组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后时间的增长而逐渐消失，可靠触觉来判断是否有弹性，而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或背脊肉（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“ 大理石纹” 状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
③ 保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
④ 气味 ：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
⑤ 认识各部位肉的特性：动物体因功用不同，各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡 、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。上 、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪 、牛前腿肉块小，筋较多，适合卤；背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸；腹肉脂肪多，筋多宜卤。
⑥注意其来源及是否经过屠宰卫生检查。如来源不明，极可能是私宰肉；未经卫生检查，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响健康。
