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鱼火锅的原料存储应该注意哪些细节

鱼火锅的原料存储应该注意哪些细节

作者: 甑味火锅底料 / 2020.05.19 星期二 / 分类: 其他特色火锅, 麻辣清油锅

鱼火锅店食品原料的储存一般分为干藏、冷藏和冷冻储存三大类。干藏是指干货仓库,用来存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料,它们往往有较长的食品保质期。冷藏是指0℃以上、8℃以下的储存环境,主要存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶和需要保鲜和当天使用的肉类、禽类、海鲜类食品原料。冷冻储藏是指低于零下-18℃的储存环境,主要用来储存近期使用的肉类、禽类、水产类和其他需要冷冻储存的食品原料。

1 . 温度和湿度要求

鱼火锅店干藏仓库的温度,应控制在16〜21℃ ,但如果能保持在10℃ ,对大部分的食品原料来说更能保持其质量。干藏仓库的相对湿度应控制在50%〜 60%之间;如果储存的是谷物类原料,相对湿度还应该低一些,以防止霉变。10〜 49℃之间的温度范围最适宜细菌繁殖,因此在餐饮业中被称为“危险区”。因此所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。鱼火锅店冷藏的食品原料大致上可分成五类:新鲜的肉类、禽类;新鲜的鱼类、水产类;水果和蔬菜;奶制品;厨房操作过程中的一般冷藏原料。这五类原料有各自不同的冷藏温度和湿度,如 表 11-1所示。

表 1 1 – 1 不同原料冷藏温度、湿度要求

食品原料温度相对湿度
新鲜的肉类、禽类

新鲜的鱼类、水产类

水果和蔬菜

奶制品

厨房操作过程中的一般冷藏原料

0 〜 20℃

-1 〜1℃

2〜 7℃

3 〜 8℃

1 〜 4℃

75% 〜 85%

75% 〜 85%

85% 〜 95%

75% 〜 85%

75% 〜 85%

冷冻储存的温度应保持在-18〜 -24°C之间,为了防止食品由于水分蒸发而引起“ 冻伤”后发生变质或变色,冷冻的食品原料应保持一定的湿度,可以用抗挥发性的材料进行包装,冷冻室的湿度应高于冷藏室。在储存温度的环境中,鱼火锅店各类冷冻食品原料的最长储存期见表11-2。

表 1 1 – 2 食品原料的最长储存期

食品原料最长储存期
香肠、肉末、鱼类

猪肉

羊肉、小牛肉

牛肉、禽类、蛋类

水果、蔬菜类

1〜 3 月

3〜 6 月

6 〜 9 月

6〜 1 2 月

一个生产间隔期

 

2 . 通风和照明

干藏仓库应保持良好的通风,因为良好的通风有利于保持适宜的温度和湿度。按照标准,鱼火锅店食品干藏仓库的空气每小时应交换4 次。冷藏和冷冻储存湿度、原料与原料之间应该留有空隙,不要堆放得过于紧密,这样可以使冷空气始终包裹在原料周围,有助于保持原料的品质。储存时,应避免阳光直接照射原料。

3 . 卫生要求

干藏仓库的地面和墙壁应保持清洁,并具有防油污、防潮湿的功能。食品仓库应有足够的高度,一般不应少于2.4米。鱼火锅店仓库内应有下水道,以便清洗墙面和地板。通常仓库的通风设备应有完善的防虫、防鼠措施,能够防止灰尘倒灌。干藏仓库内有各种冷热水管的,应用保温材料包裹,以防止冷凝水和管道的温度变化影响仓库的温度和湿度。干藏仓库、各种冷藏和冷冻设备均应制定卫生清洁制度,定期打扫,进行清洗消毒工作。

 

标签: 如何做麻辣鱼, 开鱼火锅店

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