鱼火锅店食品原料的储存一般分为干藏、冷藏和冷冻储存三大类。干藏是指干货仓库，用来存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料，它们往往有较长的食品保质期。冷藏是指0℃以上、8℃以下的储存环境，主要存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶和需要保鲜和当天使用的肉类、禽类、海鲜类食品原料。冷冻储藏是指低于零下-18℃的储存环境，主要用来储存近期使用的肉类、禽类、水产类和其他需要冷冻储存的食品原料。
1 . 温度和湿度要求
鱼火锅店干藏仓库的温度，应控制在16〜21℃ ,但如果能保持在10℃ ,对大部分的食品原料来说更能保持其质量。干藏仓库的相对湿度应控制在50%〜 60%之间；如果储存的是谷物类原料，相对湿度还应该低一些，以防止霉变。10〜 49℃之间的温度范围最适宜细菌繁殖，因此在餐饮业中被称为“危险区”。因此所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。鱼火锅店冷藏的食品原料大致上可分成五类：新鲜的肉类、禽类；新鲜的鱼类、水产类；水果和蔬菜；奶制品；厨房操作过程中的一般冷藏原料。这五类原料有各自不同的冷藏温度和湿度，如 表 11-1所示。
表 1 1 – 1 不同原料冷藏温度、湿度要求
| 食品原料 | 温度 | 相对湿度 |
| 新鲜的肉类、禽类 新鲜的鱼类、水产类 水果和蔬菜 奶制品 厨房操作过程中的一般冷藏原料 | 0 〜 20℃ -1 〜1℃ 2〜 7℃ 3 〜 8℃ 1 〜 4℃ | 75% 〜 85% 75% 〜 85% 85% 〜 95% 75% 〜 85% 75% 〜 85% |
冷冻储存的温度应保持在-18〜 -24°C之间，为了防止食品由于水分蒸发而引起“ 冻伤”后发生变质或变色，冷冻的食品原料应保持一定的湿度，可以用抗挥发性的材料进行包装，冷冻室的湿度应高于冷藏室。在储存温度的环境中，鱼火锅店各类冷冻食品原料的最长储存期见表11-2。
表 1 1 – 2 食品原料的最长储存期
| 食品原料 | 最长储存期 |
| 香肠、肉末、鱼类 猪肉 羊肉、小牛肉 牛肉、禽类、蛋类 水果、蔬菜类 | 1〜 3 月 3〜 6 月 6 〜 9 月 6〜 1 2 月 一个生产间隔期 |
2 . 通风和照明
干藏仓库应保持良好的通风，因为良好的通风有利于保持适宜的温度和湿度。按照标准，鱼火锅店食品干藏仓库的空气每小时应交换4 次。冷藏和冷冻储存湿度、原料与原料之间应该留有空隙，不要堆放得过于紧密，这样可以使冷空气始终包裹在原料周围，有助于保持原料的品质。储存时，应避免阳光直接照射原料。
3 . 卫生要求
干藏仓库的地面和墙壁应保持清洁，并具有防油污、防潮湿的功能。食品仓库应有足够的高度，一般不应少于2.4米。鱼火锅店仓库内应有下水道，以便清洗墙面和地板。通常仓库的通风设备应有完善的防虫、防鼠措施，能够防止灰尘倒灌。干藏仓库内有各种冷热水管的，应用保温材料包裹，以防止冷凝水和管道的温度变化影响仓库的温度和湿度。干藏仓库、各种冷藏和冷冻设备均应制定卫生清洁制度，定期打扫，进行清洗消毒工作。
