原料釆购工作是火锅店经营过程中一个很重要的环节，它直接影响着火锅店的经济效益。但采购工作涉及的方面很多，其中不确定因素也有很多，管理起来就有很大难度，一旦出现问题，将影响火锅店的运营与声誉。因此，做好采购工作 ，就一定要熟悉各种原料的采购标准。
1 .奶油及人造奶油的选购
奶油是维生素A 的良好来源，风味特殊，受人欢迎。至于人造奶油，即一般人所称的麦淇淋或纯麦淋，它的外观与奶油极为相似，用途也大同小异，但是它受大众喜爱的程度己有渐渐超越奶油的趋势。其原因不单是售价便宜、味道也好,更重要的是它由植物油制成，比用动物油制成的奶油对人体健康更有利。火锅店选购奶油及人造奶油须注意以下几点。
( 1 ) 要买从冷藏柜拿出来的。
( 2 ) 要注意包装标识。
( 3 ) 不要购买包装已破损或弄脏、弄湿的。
( 4 ) 选购风味好、颜色均匀、无怪味、无杂质的。
( 5 ) 已经不新鲜的人造奶油，即使再放回冰箱冷藏也不会变新鲜。
2 . 蛋类的选购
( 1 ) 鸡蛋
买鸡蛋时以指抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙，色泽暗淡无光的是好鸡蛋。蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是变质的鸡蛋。将鸡蛋对准太阳或亮光看，若鸡蛋是透明的，则是新鲜鸡蛋。若发现黑块或混浊看不清楚，则表明鸡蛋可能已腐坏。用拇指和食指将鸡蛋挟起，圆的一端向上，尖小的一端朝下，移近强烈的光线下透视，其上端内部的气室狭小，便是新鲜鸡蛋。附有鸡粪的蛋是未经洗涤的，不要紧，但易腐烂，不宜久存。
( 2 ) 皮蛋
蛋壳：无毒皮蛋不加氧化铅，蛋壳表里一致，和生蛋没有两样，而有毒的皮蛋，蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点。蛋白：无毒皮蛋，蛋白是透明的黄褐色或赤褐色，储存一个月以上，内部会有白色的“ 松花”，有毒皮蛋呈灰生色，储存后没有“ 松花”。
蛋黄：正常者蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。制成后，中心尚有一部分为柿红色的生蛋黄（所谓的“ 糖心 ”)，储存两三个星期将渐渐缩小，以至消失，内部全变为深蓝色或深绿的软固体。剥开呈树木年轮状的纹理。含铅的皮蛋，因蛋白凝固太快，以致蛋黄呈柿果浆状，此为尚未腌制成熟的生蛋黄，若再经两个月以上的储存，仍会渐渐变为深绿色的软固体。
3 . 豆类及其制品的选购
豆类是指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等，选购豆腐、豆干应无酸、无臭及无黏液，而豆类要选购豆粒完整、饱满且无虫蛀、异味及发霉者。
4 . 蔬菜的选购
蔬菜的种类繁多，如菠菜、卷心菜、空心菜、甘蓝菜、冬瓜、竹笋、芹菜、茄子、花菜等。一般来说，深绿色的蔬菜，营养价值较高。选择蔬菜要注意下列几点。
( 1 ) 叶菜类
如菠菜、大白菜、小白菜、卷心菜等这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润、有弹性并注意叶茎部分是否有腐烂现象。
( 2 ) 根菜类
如萝卜、番薯等，应挑选坚实、饱满、水分多的。
( 3 ) 果实类
如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等，应选择颜色鲜明、无斑点的。
( 4 ) 块茎类
如竹笋、马铃薯等，竹笋以鲜嫩、色白并且粗大为佳，马铃薯应挑选无长芽、无霉点的，毛豆、豌豆等，应选择表皮光滑、色泽自然、无色素迹象的。
( 5 ) 茎菜类
如韭菜、芹菜等，则应选择嫩绿、不枯萎的为佳。
5 . 水果类的选购
水果的种类繁多，如葡萄、梨 、香瓜、哈密瓜、莲雾、西瓜、柳丁、芭乐、杧果、木瓜、苹果等，一般判断水果的新鲜度，以观察表皮为第一着眼点，注意表皮是否有腐烂、虫咬。好的水果果皮完整、颜色鲜艳、果体坚实、水分充盈。如香蕉、香瓜、哈密瓜、苹果等应选择香味浓、表皮完整的。挑选合乎时令季节的水果，较新鲜、成熟适度并且价格便宜。
6 . 谷物类的选购
谷物类大致可分为米、麦及其粉制品（面粉、面条、面包、蛋糕)、芋头等。
( 1 ) 谷粒坚实，均匀完整，没有发霉，无沙砾、虫等异物。
( 2 ) 面粉粉质干爽，色略带淡黄色，并且无异物、异味或昆虫。
( 3 ) 米越精白，维生素及矿物质越少，现推广小袋装米，保鲜度佳，可多釆用 。
( 4 ) 选购小包装制品，必须注意制造日期及标示。
( 5 ) 面包是发酵食品，松软适度，表面薄，光滑有弹性，内部组织厚薄一致，气孔大小均匀。
( 6 ) 蛋糕的表面颜色均匀有光泽、平整而薄，内层次的颗粒大小粗细一致，有充足水分的为佳。
7 . 调味品的选购
( 1 ) 食用油：固体猪油白色、无杂质，有浓香味；液体油清澈、无杂质、无异味。
( 2 ) 酱油：有豆香味、无杂质，没有发霉。
( 3 ) 食盐：色泽光洁、无杂质、干松。
( 4 ) 味精：色泽光洁、无杂质、干松，用火烘烤即熔化。
( 5 ) 食醋: 光洁、清澈、无杂质。
( 6 ) 料酒：清澈、无杂质。
( 7 ) 糖：干松、无杂质。
8 . 饮料及酒水类选购
包装密封完整，无破损，不漏气：色泽、气味纯正；无杂物、杂质，没有凝聚及变质结块状。倒立后，在光线下无沉淀物及混浊现象。
