
原料釆购工作是火锅店经营过程中一个很重要的环节,它直接影响着火锅店的经济效益。但采购工作涉及的方面很多,其中不确定因素也有很多,管理起来就有很大难度,一旦出现问题,将影响火锅店的运营与声誉。因此,做好采购工作 ,就一定要熟悉各种原料的采购标准。
1 .奶油及人造奶油的选购
奶油是维生素A 的良好来源,风味特殊,受人欢迎。至于人造奶油,即一般人所称的麦淇淋或纯麦淋,它的外观与奶油极为相似,用途也大同小异,但是它受大众喜爱的程度己有渐渐超越奶油的趋势。其原因不单是售价便宜、味道也好,更重要的是它由植物油制成,比用动物油制成的奶油对人体健康更有利。火锅店选购奶油及人造奶油须注意以下几点。
( 1 ) 要买从冷藏柜拿出来的。
( 2 ) 要注意包装标识。
( 3 ) 不要购买包装已破损或弄脏、弄湿的。
( 4 ) 选购风味好、颜色均匀、无怪味、无杂质的。
( 5 ) 已经不新鲜的人造奶油,即使再放回冰箱冷藏也不会变新鲜。
2 . 蛋类的选购
( 1 ) 鸡蛋
买鸡蛋时以指抚摸蛋壳,如感觉质地粗糙,色泽暗淡无光的是好鸡蛋。蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是变质的鸡蛋。将鸡蛋对准太阳或亮光看,若鸡蛋是透明的,则是新鲜鸡蛋。若发现黑块或混浊看不清楚,则表明鸡蛋可能已腐坏。用拇指和食指将鸡蛋挟起,圆的一端向上,尖小的一端朝下,移近强烈的光线下透视,其上端内部的气室狭小,便是新鲜鸡蛋。附有鸡粪的蛋是未经洗涤的,不要紧,但易腐烂,不宜久存。
( 2 ) 皮蛋
蛋壳:无毒皮蛋不加氧化铅,蛋壳表里一致,和生蛋没有两样,而有毒的皮蛋,蛋壳有黑色斑点,破后里面也有细小黑褐色斑点。蛋白:无毒皮蛋,蛋白是透明的黄褐色或赤褐色,储存一个月以上,内部会有白色的“ 松花”,有毒皮蛋呈灰生色,储存后没有“ 松花”。
蛋黄:正常者蛋黄表面呈黄色,内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。制成后,中心尚有一部分为柿红色的生蛋黄(所谓的“ 糖心 ”),储存两三个星期将渐渐缩小,以至消失,内部全变为深蓝色或深绿的软固体。剥开呈树木年轮状的纹理。含铅的皮蛋,因蛋白凝固太快,以致蛋黄呈柿果浆状,此为尚未腌制成熟的生蛋黄,若再经两个月以上的储存,仍会渐渐变为深绿色的软固体。
3 . 豆类及其制品的选购
豆类是指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等,选购豆腐、豆干应无酸、无臭及无黏液,而豆类要选购豆粒完整、饱满且无虫蛀、异味及发霉者。
4 . 蔬菜的选购
蔬菜的种类繁多,如菠菜、卷心菜、空心菜、甘蓝菜、冬瓜、竹笋、芹菜、茄子、花菜等。一般来说,深绿色的蔬菜,营养价值较高。选择蔬菜要注意下列几点。
( 1 ) 叶菜类
如菠菜、大白菜、小白菜、卷心菜等这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润、有弹性并注意叶茎部分是否有腐烂现象。
( 2 ) 根菜类
如萝卜、番薯等,应挑选坚实、饱满、水分多的。
( 3 ) 果实类
如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等,应选择颜色鲜明、无斑点的。
( 4 ) 块茎类
如竹笋、马铃薯等,竹笋以鲜嫩、色白并且粗大为佳,马铃薯应挑选无长芽、无霉点的,毛豆、豌豆等,应选择表皮光滑、色泽自然、无色素迹象的。
( 5 ) 茎菜类
如韭菜、芹菜等,则应选择嫩绿、不枯萎的为佳。
5 . 水果类的选购
水果的种类繁多,如葡萄、梨 、香瓜、哈密瓜、莲雾、西瓜、柳丁、芭乐、杧果、木瓜、苹果等,一般判断水果的新鲜度,以观察表皮为第一着眼点,注意表皮是否有腐烂、虫咬。好的水果果皮完整、颜色鲜艳、果体坚实、水分充盈。如香蕉、香瓜、哈密瓜、苹果等应选择香味浓、表皮完整的。挑选合乎时令季节的水果,较新鲜、成熟适度并且价格便宜。
6 . 谷物类的选购
谷物类大致可分为米、麦及其粉制品(面粉、面条、面包、蛋糕)、芋头等。
( 1 ) 谷粒坚实,均匀完整,没有发霉,无沙砾、虫等异物。
( 2 ) 面粉粉质干爽,色略带淡黄色,并且无异物、异味或昆虫。
( 3 ) 米越精白,维生素及矿物质越少,现推广小袋装米,保鲜度佳,可多釆用 。
( 4 ) 选购小包装制品,必须注意制造日期及标示。
( 5 ) 面包是发酵食品,松软适度,表面薄,光滑有弹性,内部组织厚薄一致,气孔大小均匀。
( 6 ) 蛋糕的表面颜色均匀有光泽、平整而薄,内层次的颗粒大小粗细一致,有充足水分的为佳。
7 . 调味品的选购
( 1 ) 食用油:固体猪油白色、无杂质,有浓香味;液体油清澈、无杂质、无异味。
( 2 ) 酱油:有豆香味、无杂质,没有发霉。
( 3 ) 食盐:色泽光洁、无杂质、干松。
( 4 ) 味精:色泽光洁、无杂质、干松,用火烘烤即熔化。
( 5 ) 食醋: 光洁、清澈、无杂质。
( 6 ) 料酒:清澈、无杂质。
( 7 ) 糖:干松、无杂质。
8 . 饮料及酒水类选购
包装密封完整,无破损,不漏气:色泽、气味纯正;无杂物、杂质,没有凝聚及变质结块状。倒立后,在光线下无沉淀物及混浊现象。