案例：
某串串店经理强调，他们店在验货时所依据的卫生规则是，查看运输车的状况：车内是否干净，是否是每天专运奶制品、肉类、冷冻产品的车辆；细心检查每一个可能出现问题的部位，以此推测食品是否有可能遭到污染；查看所有运货工具是否有虫咬或其他东西咬坏的痕迹；查看所有的进货，看是否有不正常的情况或臭味，有臭味就有可能存在问题；不要完全解冻的冷冻食品，不要看上去变质的食品，使用精确的温度计检查冷冻食品的温度。与此同时，该串串店也不断完善采购制度，他们认为，采购是食品原材料成本控制中的首要环节。原料成本是串串店的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。原料成本通常由采购、验收、库存、出库、加工等环节决定。因此要将原料成本控制好，就必须健全原料采购、验收、库存、出库、加工等环节相应的各项制度。
1. 原料采购控制
某些食品是否能形成利润，往往在釆购阶段就已经决定了，要搞好原料釆购阶段的成本控制，就必须做到以下几方面。
( 1 ) 坚持使用原料采购规格标准
串串店应根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，可采购的原料从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面加以规定，并在釆购工作中坚持使用。这不仅是保证串串成本质量的有效措施，也是最经济地使用各种原料的必要手段。
( 2 ) 严格控制釆购数量
过多地釆购原料必然导致过多地储存原料，这样不仅占用资金，增加仓库管理费用，而且还容易引起偷盗、原料变质损耗的问题，因而，串串店应根据营业情况、现有库存量、原料特点、市场供应状况等，努力使釆购计划与实际需要相符合。
( 3 ) 釆购价格必须合理
串串店食品原料釆购者应该在确保原料、质量符合釆购规格的前提下，尽量争取最低的价格，因而釆购时，要做到货比三家。原料价格是否与原料质量相称是检验釆购工作效益的主要标准。
2 . 原料验收控制
验收控制的目的除了检查原料是否符合串串店的采购规格标准外，还在于检查交货数量与订货数量、价格与报价是否一致。因此，验收工作应包括如下几方面。
( 1 ) 对所有验收原料、物品都应称重、计数和计量，并做如实登记。
( 2 ) 核对交货数量与订购数量是否一致，交货数量与发货单原料数量是否一致 。
( 3 ) 检查原料质量是否符合釆购规格标准。
( 4 ) 检查原料质量是否和所报价格一致。
( 5 ) 如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应按规定采取拒收措施。
( 6 ) 尽快妥善收藏处理各类进货原料。
( 7 ) 正确填制进货日报表、验收记录和内签等票单。验收时，如发现有些商品数量不足，规格有差别，或其他与要求有差异的情况，要详细记入验收记录，验收记录一式三联，会计、采购员、验收员各执一联。采购员可凭办理追加或退货手续。对于肉类等高价品，应在每块肉上加注肉签。肉签一式两份，一份加在肉上，另一份由库房管理人员掌握。便于根据先进先出原则进行库存管理。检查验收的工作重点在于，是否按订货规格进行验收，箱装食品原材料中间或底部有无异常，是否查清。
3 . 库存控制
为了保证库存原料的质量，延长有效使用期，减少和避免因原料腐败变质引起食品成本增高，杜绝偷盗损失，串串店原料储藏应着重以下几方面的控制。
( 1 ) 人员控制、专人负责
原料的储存保管工作应有专职人员负责，任何人未经许可不得进入库区。库门钥匙须由专人保管，门锁应定期更换。
( 2 ) 环境控制
不同的原料串串店应有不同的储藏环境，如干藏仓库、冷库、冷藏库等，一般原料和贵重原料也应分别保管，库房设计建造必须符合安全卫生要求，有条件时串串店应在库区安装闭路电视监察库区人员活动。
( 3 ) 日常管理
原料储藏保管工作应有严格的规程，其基本内容包括以下儿个方面。
① 各类、各种原料都须有其固定的储藏地方，原料经验收以后，应尽快存放到位，以免耽搁引起损失。
② 为了有效防止腐烂 ，首先应对生鲜食品加以管理，保管过程中要求对温度进行严格控制，储存时间过长也是造成减重、腐烂、鲜度下降的因素。储存过程中，要防止细菌繁殖，仓库中往往地面湿气较重，因此，库存品最好放在距地10〜15 cm的货架上，直接入口的食品要放在塑料包装中保存。
③对于库存品要经常按易腐序列进行检查，其顺序如下：贝类、鱼类、奶类、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。对于出现异常的食品原料应及时剔除，防止污染。例如破损的罐头，生虫的各类（粉 ），不明日期的贝类、奶类等。研究和釆用先进的储存方法，也能加强防腐效果。
④各类原料各方面入库时应注明进货日期，并按照先进先出的原则调整原料位置和发放原料，以保证食品原料质量，减少原料腐败、霉变损耗。
⑤串串店要定期检查记录干藏仓库、冷藏室、冷藏箱柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温湿度环境中储存。
⑥保持仓库区域清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。
⑦ 每月月末 ，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，盘存该点数的点数，该过秤的过秤。对盘存中发生的盈亏金额与本月的发货金额相比不能超过1% 。
