关键是对菜肴的销售状况进行定储分析。菜肴销售状况的定量分析就是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，用顾客欢迎指数表示；分析哪些菜肴盈利最大，一般来说，价格越高的菜毛利额越大，用销售额指数表示。这种分析方法称为ME分析法，也称为菜单工程。任何一家火锅店的产品，不外乎就是如下的四种情况：
1.畅销，毛利额高
2.畅销，毛利额低
3.不畅销，毛利额高
4.不畅销，毛利额低
很明显，第一类菜品是火锅店最希望出售的，因为这类菜既受顾客欢迎，又能给火锅店带来较高的利润，所以，在设计新菜单时，这类菜品应绝对保留。第四类菜品既不畅销，又不能带来较高的利润，在新菜单中，应去掉这些菜品。值得说明的是，在进行ME分析时，不应将火锅店提供的所有菜品、饮料放在一起进行分析，而应按类进行分析，因为只有在同一类中进行比较分析，才能看出上下高低，分析才有意义
对菜肴进行分类，是做菜肴状况定最分析的第一步。菜单一般分几类列出菜名，各类菜肴之间竞争不大，但是同类菜肴之间会相互竞争，在同类菜肴中，一道菜的畅销会剥夺其他菜的销售额。所以在分析时，先将菜单的菜肴按不同的类别划分出来，对相互竞争的同类菜肴进行详细分析。
顾客欢迎指数、销售额指数分析。首先，了解顾客欢迎指数、销售额指数概念：顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购买的相对数扭来表示顾客欢迎指数=某菜销售数的百分比÷每份菜应售的百分比。
仅分析研究菜肴的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜肴的盈利性分析。一般通过销售额指数来研究。
销售额指数＝某菜销售额的百分比÷每份菜应售的百分比
不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，超过1的就是顾客喜欢的菜，也就是高利润的菜。这样，我们可以把要分析的菜品分为四类，并对各类菜品分别制定不同的产品策略。
菜肴销售状况定量分析的原始数据来自千点菜单，汇总账单上各种菜的销售份数和价格，便可以算出顾客欢迎指数和销售额指数。这些统计与计算工作均可由电脑处理，既准确又快捷对于不同的菜品可采取不同的对策：
(l)畅销、高利润菜品：既受顾客欢迎义能盈利，在计划菜品时应斗祁保留。
(2)畅销、低利润菜品；一般可用千沛利多销的低档火锅店。
如果价格不是太低而又较受顾客欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到火锅店来就餐的作用。因为顾客进了
火锅店后还会点别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至于赔一点也值但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。
(3)不畅销、高利润的菜。不畅销、高利润的菜可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话，可以保留。但如果销售扯太小，会使菜单失去吸引力，所以在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。
(4)不畅销、低利润菜品。不畅销、低利润菜一般应取消。但有的菜品如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的，仍可保留需要说明的是，这种分析方法有它的不足之处，但仍不失为一种行之有效的方法。
