火锅店食品原料发料管理的要求是：保证厨房能及时得到足够的原料；控制厨房的用料数量；正确地统计食品饮料的成本。
直接进料的发放管理
直接进料的发放是指食品原料经验收合格后，直接进入火锅店厨房用于生产，而不经过储藏室储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、奶制品、面包等易坏性原料，而且在进货的当天就基本被消耗掉。这一部分原料的进货价格计入当日食品成本。火锅店成本管理人员在计算当日成本时，只需从验收日报表（或称进货日报表）中的直接发料中抄录数据即可。但实际上，当天的直接进料不一定能完全消耗掉，有可能在第二天或第三天才能用完，成本却只计在第一天里，这样，当天的成本就不太真实。所以，当天的食品成本，必须对当日直接发放、储藏室发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才能求得。
储蔽室原料的发放管理
（一）定时发放
为使火锅店库管人员有充分的时间整理储藏室，检查各种原料的库存情况，不至于因忙于发料而耽误了其他工作，火锅店应规定每天固定的领料时间。有的火锅店规定早晨两小时(8:00-10:00)和下午两小时（14:00–16:00）为储藏室发料时间，其他时间除紧急悄况外一般不予领料。还有的火锅店规定，领料部门应提前一天交领料单，使库管人员有充分的时间提前准备，以避免和减少差错。这样既节省了领料人员的时间，也促使厨房管理人员对次日的客流址做出准确预测，计划好次日的生产。
（二）凭领料单发放
领料单是储藏室发料的原始凭证，它准确地记录了火锅店储藏室向厨房发放原料的数量和金额。
1.领料单具有三个作用
(1)控制储藏室的库存量。领料单是火锅店储藏室发出原料的凭证，是计算账面库存额、控制库存短缺的工作。
(2)核算厨房的食品成本。领料单反映各厨房向储藏室领取原料的价值，是计算火锅店厨房餐饮成本的重要工具。
(3)控制领料量。领料单是领料的凭证，无领料单，任何人都不得从储藏室取走原料。即使有领料单，也只能领取领料单上规定的原料种类和数量由此可见，领料单是储藏室管理和火锅店成本控制的重要工具。
2.领料单发放原料的控制程序
(1)领料人根据厨房生产的需要，填写领料单的＂品名“”规格”“单位”及“申请数量＂栏领料数量一般按日消耗量估计，并参考宴会预订单情况加以修正。
(2)领料人填完以上栏目后，签上自己的姓名，持单请行政总厨或火锅店经理审批签字。没有审批人员签字，任何食品原料都不可以从库房发出。市批人员应在领料单的最后一项原料名称下划条斜线，防止领料者在审批人员签字后再填写并领并领取其他原料。
(3)库管人员拿到领料单之后，按单上的数最进行组配。由于包装原因，实际发料数量和申请数量可能会有差异。所以发放数最应填写在“实发数量＂栏中，并且填写“金额”栏，汇总全部金额。
(4)火锅店库管员将所有原料准备好后在领料单上签上自己的姓名，以证实领料单上的原料确巳发出，并将原料交领料入。
(5)领料单应一式三联，一联随原料交回领料部门，一联由库管人员交成本控制员，一联由储藏室留存作为进货的依据。
每天火锅店库房向厨房发出的原料都要登记在食品储藏室发料日报表上。日报表上汇总每日储藏室发料的品名、数量和金额，并且注明这些成本分摊在哪个径饮部门的火锅店成本上，并注明领料单的号码，以便日后查对。月末，将每日食品储藏室发料日报表上的发料总额汇总，便得到本月储藏室发料总额。
（三）正确如实地记录原料的使用情况
火锅店厨房人员经常需要提前几日准备生产所需的原料，例如，一次大型宴会的菜品往往需要数天甚至更长的准备时间。因此，如果有的原料不在原料领取日使用，则必须在领料单上注明该原料的消耗日期，以便把该原料的价格计入其使用当天的食品成本中。
食品原料的调拨处理
大型火锅店往往设有多个餐厅，这些餐厅之间难免发生食品、饮料的互相调拨转让。为了使各自成本核算更具准确性，火锅店内部的原料调拨应使用询拨单，以记录所有的调拨事项。调拨单应一式四联，原料调出、凋入部门各一联，第三联送财务部，第四联由储藏室记账，以使各部门的营业结果得到正确反映。
