火锅店厨房的生产流程基本是一致的，只是在细节上会有所不同。厨房的生产总是从原料的采购开始，通过原料验收后，将各种类型的原料分类进行处理。需要加工的原料进入加工区，其后分别进入烹调区、冷菜区和面点制作区，最后加工完成后经出菜区进入餐厅。概括地讲，厨房生产流程主要包括加加工、配份、烹调三大阶段，再加上点心冷菜两个相对独立的生产环节，共同构成了生产流程管理的主要对象。
配份阶段的管理
配份就是根据标准食谱将加工成形或腌酱好的原料与配料及其料头（又称小料）进行有机配伍、组合的过程。配份阶段看似简单，实则其重要性毋庸置疑，它决定着火锅店未来菜肴形式和风格的走向及其成本控制。
（一）配份质量的管理
为确保配份工作的高质量，必须注意保证原料搭配的合理性、统一性和灵活性。原料搭配的合理性是指原料搭配要遵循一定的科学规律，使之既营养又美观。不合理的原料搭配会影响菜肴质量，甚至会损害顾客的身体健康。原料搭配的统一性是指同样的菜名其原料配伍就必须相同。只有保证原料搭配统一，才能稳定菜肴质量，形成独特的菜肴风格。原料搭配的灵活性是建立在规范配料制度的基础上的。如果顾客点取菜单上没有的菜肴，那么要满足顾客的需要，就必须按照客人的要求搭配原料配菜的质量管理还包括杜绝配错菜、配重菜和配漏菜的情况发生。控制和防止错配、重配、漏配菜的措施包括制定配菜工作程序和健全配菜制度。另外，火锅店为尽可能提高配菜效率，必须养成每餐所用原料有所限量、固定盛器、随用随取、取毕归位的习惯，做到料多不杂、忙而不乱。
（二）配份数量的管理
一份菜确定有多少数量就是要确定菜肴的量的标准。通常大多数火锅店都会制定菜肴配制标准单，用以作为配菜时菜肴数量的标准和依据。一般来说，菜肴配制标准单应写清菜肴的名称和主料、配料的分量。这种标准单的设计有利于厨师配菜的准确性，有利于成本的控制和核算。
烹调阶段的管理
烹调阶段是确定菜肴的形态、质地、色泽、口味的关键阶段，是形成菜肴风味、风格的核心环节，是厨房技术力量的根本体现。这是厨房生产的最后一道环节，也是最为重要的环节，若发生错误很难弥补，因此应特别关注对烹调阶段的管理。
（一）烹调质量的管理
在火锅店菜肴的烹制中，菜肴的味道和温度是保证菜肴质量最关键的两大因素，因此对下烹调质量的管理应从这两个方面着手进行。
1.菜肴的味道
菜肴的味道包括菜肴的滋味和质感两个方面。为保证菜肴的口味，应加强操作和调味的规范性。厨房要制定一定的操作规程，调味的规范性是指凋味应按照一定的配方进行，降低烹调的随意性，从而保待个相对稳定的餐饮风味。
2.菜肴的温度
菜肴的核心味道确定了，那么菜肴的外部因素-温度一定要保证具体的方法包括缩短上菜时间、运用特殊器皿以及运用冷藏和热藏手段等。采取合适的方法让菜肴在适宜的温度下确保其口感和味道达到最佳状态。
（二）烹调数量的管理
菜肴烹凋的数批完全根据点菜单或预订单的人数或桌数而定。若顾客点菜，则菜肴烹制的数量应根据点菜单确定。对于预订的宴席而言，烹调的数量要根据最后走菜时确定的数量进行烹调。
