由于各种因素的影响，火锅店产品的质量可能会产生波动，而火锅店管理的任务就是要保证火锅店产品质量的稳定性。火锅店产品质量的控制应从原料选择开始，对火锅店生产全过程进行控制，从而确保火锅店产品质量的稳定性。
（一）阶段标准控制法
阶段标准控制法就是针对食品原料、食品生产和食品销售这三个阶段的不同工作特点分别制定相关作业标准，并加以检杳、督导和控制，以确保火锅店产品质量的稳定性。
1.食品原料阶段的控制
食品原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存，这一阶段应重点控制原料采购的规格、质量验收和储存的方法。要严格按照采购规格采购各种原料，要全面细致地验收以保证进货质量，要加强储存管理以防止原料保管不当而降低其质量标准。
2.食品生产阶段的控制
食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。加工是菜肴生产的第一个环节，要根据烹调的需要对各类原料进行加工。配份是决定菜肴原料组成和分量的操作，要根据标准菜谱对菜肴进行配份。烹凋是菜肴从原材料到成品的关键环节，其质量控制尤其重要。
3.食品销售阶段的控制
菜肴由火锅店烹制完成，交由餐厅出菜销售，这一阶段应重点控制备餐服务和上菜服务。备餐要为菜肴配齐相应的佐料、餐具等。服务员上菜服务要及时规范，对于食用方法独特的菜肴，应向客人做适当的介绍，要按照上菜次序循序渐进地进行菜点销售服务。
阶段标准控制法特别强调各岗位、各环节的质量检查，因此建立和实行系统的检查制度是火锅店产品阶段控制的有效保证。火锅店产品质量检查重点是根据生产过程，抓好原料领用检查、生产制作检查和出菜服务销售检查三个方面。
（二）岗位职责控制法
火锅店产品质量岗位职责控制法就是利用火锅店岗位分了，强化岗位职能并加以检查督导从而保证火锅店产品的质量。
1.火锅店所有工作均应分工落实
岗位职责控制法的前提是火锅店的各项工作必须全面落实分工。火锅店所有的工作都应明确划分、合理安排到各生产岗位，同时强调各岗位的分工协作。火锅店各岗位职责明确后，要强化各司其职、各尽其能的意识，员工要在各自的岗位上保质、保量、按时完成各项任务，从而保证火锅店产品的质量。
2.火锅店岗位责任应有主次之分
火锅店所有工作不仅要有相应的岗位承担，而且各岗位承担的职责也不是均衡一致的，而是应有主次之分。应将一些高规格的菜肴制作和菜肴口味的控制，以及技术难度较大的工作交给各工种主要岗位完成。这样可以明确责任，有效地控制火锅店产品的质量。
（三）重点控制法
重点控制法是针对火锅店生产的某些阶段，或对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动进行的更加全面、详细的督导管理，从而确保火锅店产品的质量。
1.重点岗位及环节控制
通过对火锅店生产和产品质量的检查，找出影响产品质批的岗位或环节，并加强管理，从而提高火锅店产品的质量。这种控制法的关键就是寻找和确定火锅店控制的重点。对火锅店产品质量的检查，可以采取管理者自查的方式，也可以听取顾客的意见，还可以聘请质量检查员进行明察暗访。通过检查火锅店产品质量，分析影响火锅店产品质量的环节，加以重点控制，以提高火锅店产品质量。
2.重点客情、重要任务控制
要根据火锅店业务活动的性质，区别对待一般生产任务和重点客情、重要生产任务，加强对后者的控制，以提高火锅店的经济效益和社会效益。对于重点客情、重要任务的控制，应从菜单制定开始。从原料的选用到菜点的出品，要始终给予高度关注。火锅店管理者要加强对每个岗位、每个环节生产的督导和质量检查控制。尽可能安排技术和心理素质比较好的厨师负责重点客情和重点任务，还要安排专人跟踪负责菜点，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询客人意见，以积累客史资料。
3.重大活动控制
加强对重大餐饮活动生产制作过程的组织和控制，不仅可以有效地节约成本，而且还可以为企业创造良好的经济效益和社会效益。火锅店对重大餐饮活动的控制，也应从菜单制定开始，精心准备各类原料并加以合理利用，适当调整安排火锅店人手，及时提供各类出品。火锅店管理人员和主要技术骨干应亲临火锅店生产第一线，从事主要岗位的烹任制作，严把各阶段的产品质量关。重大餐饮活动的前后台配合十分重要，火锅店应设总指挥负责统一调度，确保菜点出品的次序和质量。在重大餐饮活动期间，火锅店应采取有效措施，加强食品卫生的监控，主动做好食品留样工作，严防食物中毒事故发生。大型餐饮活动结束后，要及时处理各类剩余原料和成品，注意收集客人的意见，为以后此类活动的承办积累经验。
