在确定定价目标的前提下，火锅店可依据产品的成本、特色、需求、竞争者等因素中最重要的一个或几个来选择定价方法。
以成本为基础的定价方法
1.原料成本系数定价法
原料成本系数定价法，首先要算出每份菜品的原料成本，然后根据成本率计符售价。其计算公式是：
售价＝原料成本额/菜肴成本率
成本系数是成本率的倒数。很多火锅店运用成本系数，因为乘法比除法容易运算。例如有些火锅店的厨师按原料成本额的三倍给菜品定价。成木系数3意味着成本率为33%:
100/33=3
原料成本系数定价法的计算公式是：
售价＝原料成本额X成本系数
以该法定价需要两个关键数据：一是原料成本额，二是菜品成本率，通过成本率马上可以算出成本系数。原料成本额数据由菜品经过实际烹调后汇总得出，它在标准菜谱上以每份菜的标准成本列出。计算菜品的成本率，先要算出综合成本率，然后根据不同餐别和不同类菜品确定不同的成本率。
2.全部成本定价法
全部成本定价法是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。其计算公式是：
价格＝（每份菜的原料成本+每份菜工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费）/
（1-要求达到的利润率）
每份菜的原料成本和加工人工费的计算如前所述。根据以前会计统计的经营数据或预测可得到火锅店服务人员及火锅店其他经营总费用，将其除以菜品的销售份数即得每份菜的费用。
例如，午餐肉的全部成本定价数据如下：每份菜的原料成本为2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500份。
计划部门经营利润率为15%,，营业税率为5%,则午餐肉的售价为：
（2.45元+1.62元+l125元/1500份+1738.75元/500份）/1-15%-5%=7.48元
全部成本法能够把各种费用都考虑到价格里，以保证火锅店能获得一定量的利润。但该方法没有将产量变化所引起的单位平均成本的变化这一因素考虑进去。因为单位全部成本中有一部分足总额不随销售数量变化的固定成本，这样随销售数址的增加，单位固定成本下降并使单位全部成木下降。
由于菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售份数减少很多，以此定价显然容易亏损。
以毛利为基础的定价方法
火锅店价格制定是在核定产品成本和毛利率的基础上完成的，其定价方法有多种。其中，毛利率法也是最常用、最简单的定价方法之一。其具体定价方法又有两种：
1.销售毛利率法
采用销售毛利率法制定价格，通常在核定单位产品成本的基础上，根据产品的花色品种，参照分类毛利率标准来制定。它主要适用于零点火锅店进行火锅店定价。其定价方法是：
产品价格＝单位产品定额成本/（1-销售毛利率）
2.成本毛利率法
采用成本毛利率法制定产品价格，通常是先制定单位产品原材料与配料定额，计算出成本，然后根据规定的成本毛利率定价。成本毛利率因其比较的基础和销售毛利率不同，毛利水平一般比销售毛利率更高。其价格计算方法是
产品价格＝单位产品定额成本X(1+成本毛利率）
在火锅店价格管理中，财务部门采用的毛利率指标都是销售毛利率。它直观地反映出毛利在销售额中的水平，但部分企业厨房工作人员喜欢用成本毛利率。这就需要进行换算。事实上，两种毛利率之间存在着互相转换的内在联系。其转换公式为：
r=f/(J+f)
f=r/(l-r)
式中，r——销售毛利率；f——成本毛利率。
3.毛利加成定价法
毛利加成定价法是在食品饮料的成本额上加一定额的毛利作为售价。这种方法计算起来十分简单。毛利额的计算可根据往年的经营统计数据预测而得：
毛利额＝预测营业总收入－原料成本总额/预测菜品销售份数
假如某火锅店计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%)总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100000份，平均每份菜应加成的毛利为：(750000-337000)/100000=4.13(元）
该方法的优点是重视每份菜的毛利额而不是毛利率。因为决定火锅店最终部门经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原料成本额高的菜定价不会过高，便于推销高价菜；原料成本额低的菜定价不会太低，火锅店不易亏损。但这种定价法会使原料成本高的菜价格偏低而原料成本低的菜价格过高。如果火锅店对该两种菜加上不同显的毛利额，就可克服这种缺点。
