火锅店现金收入日常控制的主要手段是单据控制。因此要特别强调“单单相扣，环环相连”。
由于火锅店的收入活动涉及币、单、物三个方面。这三者的关系为：物品消费掉，账开出去，货币收进来。其中，物品是前提，货币是核心，而单据是关键，它连接物品与货币，否则，管理和控制也就失去了依据。因此，要想管理和控制火锅店收入外流就须将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一起来。
下面详细介绍这三条传递路线及相互协调关系。
1.物品传递线
火锅店物品的传递也就是指菜品从厨房取出到送至客人餐桌为止。但从管理控制的角度上看，应将这部分物品传到财会部算出成本为止。在这一过程中，主要单据为“取菜单”。火锅店的物品传递线一般如下。
(1)火锅店服务员首先根据客人的要求，开出一式四联的取菜单。
（2）火锅店服务员把一式四联的取菜单交给收银员盖章，收银员留下一联收银联，用于开立或打印账单，其他三联退还给服务员。
(3)服务员给自己留下一联留存联，把取菜联和传菜联送到厨房。
（4）厨房根据取菜联制作菜品。
（5）传菜员核对传菜联后将菜品送到火锅店。
（6）下班结束后，厨师把取菜联或传菜联整理好交其主管。
（7）厨房主将交来的取菜联或传菜联汇总、整理，交予内部稽核人员（日审）。
2.餐单传递线
餐单在传递时也有一定的路线，以保证每一环节都服从管理和检查核对的需要。一般的火锅店餐单传递线可以照以下步骤设计。
(1)收银员将取菜单收银联的内容录入收银机（如果没有收银机，则开立账单），打印出餐单，并把收银联附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结账，如果客人又添菜或酒水，收银员取服务员送来的加菜单的收银联，再录入收银机，打印上面的内容。
(2)客人结账时，收银员根据餐单的最后总全额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好
(3)每班或每天结束时，收银员根据餐单编制本班或本天收银员报告，并打印出本班或本天的收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。
(4)稽核人员仔细审核送来的这些单据，再做出当日＂火锅店收入日报表”为了节省人员也可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方的报告内容。
3.货币传递线
下面介绍一下货币传递线应如何设计。
(1)收银员首先根据餐单向客人结账收款。其结账方式一般有两种：一种柜台形式，即让客人自己到收银台付款；另一种方式是＂餐台付款＂，即由服务员从收银台取未账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给客人，客人检查核对餐单上的明细科目后，把钱放在托盘上，由服务员交到收银台并负责找零。
“餐台付款”结算方式，现在已被普遍采用。其优点为：这样一方面可以避免收银员直接与客人接触，减少错误、作弊发生的机会；另一方面，也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。
(2)收银员下班时，需填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险箱。
(3)出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日由收银员交来的现金，并将其送存银行。
(4)最后，根据银行的回单，编制”总出纳员报告＂，并将银行回单附在此报告上，交由稽核员审核。
4.三条线的结合
从上述三线可以看出，物品线、餐单线、货币线既相互独立，又相互影响火锅店要做好现全收入管理就要将三条线有机地结合在一起。虽然，物品线与后两条线似乎是独立的，因为负责人都是另设的。然而，仔细观察，就会发现物品线和取菜单线之间其实是一条连线，厨师依靠取菜单上菜，而取菜单又是餐单计算的基础。因此，问题的焦点就集中在取菜单与其他单据的统一问题。
例如，走餐问题，就是由于取菜单和餐单不同，取菜单项目多于餐单项目造成的而走单则是取菜单整体丢失，无法和餐单一一对应，使得他人可以有机可乘，贪掉餐单上的款项。
因此，要做到三条线完美结合，还需更细致地掌握和控制两个点：取菜单与餐单核对点，餐单与货币核对点。
