管理火锅店的现金收入的两个关键核对点：
1.取菜单与餐单核对点
火锅店稽核人员应将交来的取菜单与餐单进行核对，栓查或测试餐单上的项目是否与取菜单上的项目相符，有无遗漏。
在实际操作中火锅店会经常遇见餐单与取菜单不相符的情况，具体情况和原因如下。
(l)因为客人在点完菜后加菜，使厨房取菜单上的项目多于餐单上的项目。客人所加的菜做好后，应及时通知客人；如果客人已经离去，就会造成少收现象，损害酒店利益。
(2)如果在客人加完餐后，餐单上的项目多于取菜单，即后加的取菜单发生丢失，由于货币与餐单核对上了，没有造成损失，但应及时补全丢失的取菜单，并由有关负责人签字，以防人从中做手脚谋利。
(3)如果客人没有加餐，而取菜单项目多于餐单项目，需对其高度重视。进一步检查是否是员工故意隐瞒或与客人串通，还是属于核算的问题。
(4)如果客人没有加餐，而取菜单项目少于餐单项目，如果货币与餐单可以对上，则对火锅店没有实质影响，但如果属于客人多付餐费的情况，应及时通知客人，把多付款项退还给客人；但如果货币与餐单无法对上，则有可能一部分货币被员工利用工作之便贪掉了。
2.餐单与货币核对点
火锅店的收入核对，不仅要进行取菜单和餐单的核对，还应与火锅店收入日报表中的现金结算数（其中包括银行支票与出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额）进行核对，从而，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。在核对时，一般会出现以下几种情况。
(1)餐单金额多于货币金额，此时，应查明是客人采用赊账、信用卡等其他方法，还是少收客人钱或结算错误等具体原因。
如果属于前一种情况，只要总数对上了，可不必细查；如果属于后一种情况，则应查清是故意还是结算失误。
(2)如果餐单与货币金额核对相符，不应认为万事大吉，还需查看餐单和取菜单是否对得上，这一点前面已经介绍过，这里不再重复。
上述两个核对点是整个收入的关键控制点，是保证单单相符、揭露现全收入短缺的重要环节，两者缺一不可。如果缺少取菜单与餐单核对点就难以弄清楚应记入餐单的账目是否都已记入，而且也难以发现跑漏账款现象，而一些诸如一单重复收款、私自让客人用餐等舞弊行为更难以及时揭露；如果缺少餐单与货币核对点，就难以发现和控制应收账款是否全部收入以及现款短缺等现象。
